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Una tesis doctoral de la UMH obtiene una harina de caqui natural y sostenible para enriquecer alimentos

Escrito por el 11 junio 2021

La estudiante del Programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche Raquel Lucas González ha defendido la tesis doctoral ‘Potencial tecnológico y digestibilidad in vitro de diferentes extractos ricos en fibra procedentes de coproductos del caqui (Diospyros kaki). Aplicación a alimentos’. Durante su investigación, la estudiante del Programa de Doctorado de la UMH ha trabajado para valorizar los coproductos del caqui, mediante la obtención de una harina de caqui natural y sostenible.

Esta tesis doctoral, que se enmarca dentro de la red Temática CYTED HEALTHY MEATS, ha sido dirigida por los investigadores del grupo de investigación de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) de la UMH y miembros del Centro de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO) de la Universidad Juana Fernández López y Manuel Viuda Martos.

Esta harina de caqui permite producir alimentos saludables, impulsar el desarrollo económico y respetar el medioambiente. Según la doctoranda, el caqui es una fruta poco conocida en muchos núcleos urbanos y en provincias españolas, pero ha irrumpido en prácticamente todos los supermercados españoles y, de octubre a enero, se consume en fresco. Esta disponibilidad del caqui se debe a la aparición de una variedad autóctona en España, la “Rojo Brillante”, que ha impulsado su producción y ha convertido a España en el segundo productor de caqui a nivel mundial. Tal ha sido el éxito de esta fruta, que nuevos alimentos se producen a base de caqui como zumos, mermeladas, piezas deshidratadas, etc. La elaboración de estos alimentos genera coproductos, principalmente piel y pulpa, que si no son tratados correctamente pueden ocasionar pérdidas económicas y problemas medioambientales. El caqui, además, tiene propiedades muy beneficiosas para la salud como su capacidad para reducir el colesterol y la glucosa en sangre, por lo que protege el corazón y contribuye a reducir los infartos de miocardio.

La investigadora Raquel Lucas ha obtenido en este estudio una harina que presenta altas cantidades de fibra y compuestos bioactivos con propiedades colorantes, antioxidantes y gelificantes. La harina se ha utilizado como nuevo ingrediente para enriquecer, en nutrientes y compuestos bioactivos, alimentos tradicionales de España e Italia como el paté de hígado de cerdo y los espaguetis de sémola de trigo duro. En los espaguetis el enriquecimiento aumenta su contenido de fibra dietética y disminuye su tiempo de cocción, factor interesante para hacer frente al ritmo de vida actual. Por su parte, en los patés la presencia de harina de caqui resalta su color, aporta carotenos y disminuye su contenido en nitrito residual, un conservante cárnico que cuando se une a los aminoácidos crea nitrosaminas, un agente potencialmente cancerígeno para las células humanas.

En esta investigación, además, la doctoranda Raquel Lucas ha realizado estudios que simulan la digestión del alimento con el fin de conocer si las propiedades saludables de los productos enriquecidos se mantienen durante los procesos digestivos. Los estudios demostraron que la adición de harina de caqui, en pequeñas cantidades, disminuye la hidrólisis del almidón en los espaguetis, reduciendo así su índice glicémico; en los patés protege a las grasas frente a la oxidación; y en ambos alimentos, los antioxidantes aportados por la harina llegan intactos al colon para ser metabolizados por el microbiota intestinal. Todos estos eventos fisiológicos favorecen el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades.

El tribunal de esta tesis lo han integrado la catedrática de la UMH Estrella Sayas Barberá como presidenta; el profesor de la Iowa State University (EE.UU.) Rodrigo Tarté Rubio como vocal; y como secretario el responsable del Área de Desarrollo de Nuevos Productos, Procesos y Envasado de Alimentos de la Fundación Centro Tecnolóxico da Carne de Orense José Manuel Lorenzo Rodríguez.